Il caffè verde e le origini

Il Collettivo Caffè Malatesta ha scelto sin dall’inizio dell’attività, di lavorare solo materie prime prodotte in condizioni sociali e lavorative dignitose. Inoltre i Caffè da noi lavorati sono coltivati in montagna, all’ombra e in associazione con altre piante, con metodi naturali e tradizionali. Fin da subito ci siamo posti l’obiettivo (ormai raggiunto) di stabilire contatti diretti con i produttori , in modo da eliminare l’intermediazione di grandi importatori o trader che, inevitabilmente, puntano al profitto anche su prodotti “etici”.

Raccolta manuale del caffè da coltivazioni in ombra

I campesinos raccolgono manualmente le bacche di Caffè, una ad una, scegliendo soltanto quelle già mature che a seconda della varietà di Caffè coltivato possono essere rosse, gialle, rosa, arancioni… Le piante che producono il Caffè da noi acquistato sono coltivate all’ombra degli alberi della foresta, in maniera non intensiva (non in piantagioni esposte direttamente alla luce del sole): in questo modo viene preservata la biodiversità (vegetale e animale), il Caffè ha una qualità migliore e, in caso di consociazione con altre colture, è permesso al contadino di ammortizzare una eventuale perdita di raccolto (che può essere dovuta a vari avvenimenti come per esempio malattie – Hemileia vastatrix -, parassiti – Hypothenemus hampei – o semplicemente a condizioni climatiche avverse).

La torrefazione artigianale

Il processo della tostatura, in sé, non sembra particolarmente complesso. Si parte da una materia prima inodore e insaporeil caffè verde – per arrivare, attraverso la cottura dei chicchi, al caffè tostato profumato e aromatico come siamo abituati a conoscerlo.

Dietro questa apparente semplicità risiede però la capacità del tostatore di studiare le caratteristiche di ciascuna origine di caffè in modo tale da sviluppare il suo corrispondente profilo di tostatura, e cioè quella specifica e riproducibile combinazione di valori che, associati a determinati parametri (tempo, temperatura, tasso di incremento della temperatura), riescono a produrre un risultato ottimale.

Rispetto ai processi industriali, attraverso cui il caffè viene tostato in pochi minuti, la lavorazione artigianale presenta un duplice vantaggio:

  1. poter personalizzare il grado di tostatura ottenendo sempre il risultato desiderato per ciascuna origine di caffè verde e a seconda del tipo di consumo;
  2. poter sottoporre il caffè a un trattamento termico lento e graduale, permettendo la piena espressione di tutte le sue potenzialità aromatiche ed organolettiche.

La tostatrice che usiamo è stata costruita a Lecco dalla storica azienda Trabattoni e consente di tostare fino a 30 kg di caffè verde per ogni ciclo produttivo, che mediamente ha una durata di 14 minuti. Quando nel 2016 abbiamo rilevato la proprietà dell’impianto, vi abbiamo apportato alcune modifiche che oggi ci permettono di gestire ogni ciclo di tostatura attraverso il software Artisan, con cui  monitoriamo ogni fase del processo e costruiamo in tempo reale ciascun profilo di tostatura. Oltre che della tostatura, nella nostra sede di Galbiate ci occupiamo anche della composizione delle miscele, della macinazione e del confezionamento dei pacchetti.

Il processo di lavorazione artigianale e il fatto di lavorare piccole quantità di materia prima ci mettono nella condizione di poter distribuire sempre caffè fresco e tostato nelle settimane immediatamente precedenti alla commercializzazione, quando cioè si trova nello stato in cui esprime pienamente tutte le sue migliori caratteristiche.

ll processo di torrefazione costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione del Caffè

Per eseguire la tostatura/torrefazione utilizziamo una macchina tradizionale a tamburo rotante di piccole dimensioni, dedicata alla produzione di Caffè di elevata qualità. Tutto il Caffè lavorato dal Collettivo Caffè Malatesta viene tostato singolarmente così da ottimizzare la qualità del prodotto finale.

Nella tostatura, il Caffè perde la pellicola argentea la quale costituisce un rifiuto organico riutilizzabile in agricoltura (utilissima per via della sua elevatissima ritenzione idrica). Su questo specifico aspetto si segnala la decisione, già resa operativa nelle prime fasi sperimentali del progetto, di valorizzare questo residuo organico di lavorazione mettendolo a disposizione dei piccoli orticoltori vicini alla sede di produzione come prezioso ammendante naturale.

Il Caffè tostato viene poi stoccato nei silos al riparo da fonti luminose e termiche che potrebbero comprometterne l’integrità e successivamente viene confezionato in monorigine o in miscela. Questa operazione rappresenta senza dubbio l’ennesima sfida qualitativa del torrefattore.

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