Una torrefazione artigianale autogestita

ll processo di torrefazione costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione dei chicchi.

Oltre a rendere commestibile il Caffè verde, conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico d’ogni miscela di Caffè. La tostatura dei chicchi di Caffè insieme alla miscelazione di diverse varietà e tipologie, più che un’abilità tecnica, è una vera arte nella quale il Collettivo Caffè Malatesta si è cimentato nel periodo di sperimentazione riuscendo a sviluppare una buona capacità nel creare miscele di qualità e nel saper oculatamente gestire la fase di tostatura, a cui ogni tipologia di caffè risponde in modo fisicamente e chimicamente differente.


macchina lavorazionemodifica 2

 

Per eseguire l’operazione di tostatura esistono due metodi, quello industriale a ciclo continuo, utilizzato dagli impianti di maggiori dimensioni per produzioni finalizzate al mercato di massa e quello tradizionale, tipico delle torrefazioni di minori dimensione, che si dedicano alla produzione di caffè di elevata qualità. Chiaramente, il sistema industriale consente di velocizzare i tempi di produzione e di ottenere una minor perdita di peso della materia prima, ma non permette al caffè di sviluppare una corretta formazione degli aromi e delle caratteristiche organolettiche che caratterizzano la lavorazione artigianale. Nelle tostatrici tradizionali a tamburo rotante e a ciclo discontinuo, come quella utilizzata dal Caffè Malatesta, i chicchi ruotano all’interno di un cilindro attraversato da una corrente d’aria calda la quale permette una tostatura uniforme del chicco.

La lentezza del processo produttivo tradizionale (fino a 10 volte più lento rispetto ad altri metodi) è considerata l’unico mezzo per far affiorare la raffinatezza e la complessità aromatica dei caffè di elevata qualità, quali quelli provenienti da coltivazioni biologiche in zone a spiccata vocazione come il Centro America o l’Africa orientale.

Durante la delicata fase di torrefazione, il caffè subisce una serie di reazioni chimiche e di modifiche fisiche che gli consentiranno di essere apprezzato a livello olfattivo e gustativo, aspetti pressoché assenti nel caffè verde non ancora tostato. I principali cambiamenti fisici del chicco si possono riassumere nella diminuzione del proprio peso intorno al 18-20% per l’evaporazione dell’acqua e di sostanze organiche, nell’aumento del suo volume fino al 60% rispetto al prodotto crudo per effetto della pressione di gas formatisi al suo interno, nella differente consistenza della sua struttura che da dura ed elastica passa a friabile e nel cambiamento del colore che da verde passa a marrone (con varie possibili sfumature determinate dalle scelte di lavorazione effettuate dal torrefattore).

Al fine di poter adattare il processo alla materia prima, tutto il caffè verde lavorato dal Collettivo Caffè Malatesta viene tostato in purezza in modo da ottimizzare la qualità del prodotto finale. Il giusto grado di tostatura viene valutato dall’operatore prelevando tramite un sondino un campione di caffè in lavorazione, sulla base dell’esperienza maturata e dei test precedentemente effettuati. La durata della tostatura e la temperatura di cottura variano sensibilmente in funzione del risultato che si vuole ottenere sulla base delle richieste dei consumatori e delle caratteristiche del caffè verde (che variano in base all’anno, all’origne e a numerevoli altri fattori).

                                 Tostatura 2

Inoltre, nella tostatura, il caffè perde la pellicola argentea residua che è eliminata più o meno completamente, costituendo un rifiuto organico riutilizzabile in agricoltura. Su questo specifico aspetto si segnala la decisione,  già resa operativa nelle prime fasi sperimentali del progetto Caffè Malatesta, di valorizzare questo residuo organico di lavorazione mettendolo a disposizione dei piccoli orticoltori vicini alla sede di produzione come prezioso concime naturale, previa stagionatura in letto umido.

Alla fase di tostatura segue il raffreddamento graduale del prodotto e la cosiddetta “spietratura” dei chicchi tostati, che consiste nell’aspirazione verticale del prodotto e nella conseguente eliminazione per caduta di eventuali piccoli residui minerali (che, essendo il caffè spesso asciugato in cortili rurali, possono accidentalmente essere presenti nel sacco). Il controllo manuale del caffè verde prima della cottura e questa fase di ulteriore pulitura  dei grani tostati, garantiscono la purezza del prodotto finito, salvaguardando e valorizzando la qualità della materia prima, attraverso l’attenzione e la cura artigianale dei processi di torrefazione.

Il caffè tostato viene poi stoccato nei silos al riparo da fonti luminose e termiche che potrebbero comprometterne l’integrità, per poi essere selezionato per la miscelazione. Questa operazione di combinazione tra materie prime eterogenee rappresenta senza dubbio l’ennesima sfida qualitativa del torrefattore, che deve bilanciare i diversi aspetti aromatici selezionando miscele ottimali a seconda della destinazione d’uso del prodotto finito (moka, macchina espresso domestica e/o professionale). Un altro fattore importante nella torrefazione artigianale è la possibilità di adattare il processo di torrefazione sulla base delle condizioni meteorologiche, che possono influenzare in misura determinante la tostatura, il raffreddamento e la durata dello stoccaggio.

Nel corso dei 18 mesi di attività sperimentale sono state effettuate più di venti tipi di miscelazioni (con caffè provenienti da Etiopia, Brasile, Honduras, India, Indonesia, Guatemala, Messico, Perù, Tanzania, Uganda…) fino ad arrivare ad un’ottima capacità di valorizzare i migliori caffè del mondo e sviluppare nuove miscele.

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